Главная \ Интересные факты о еде \ 10 основополагающих кулинарных советов: мини-ликбез для начинающих шеф-поваров

10 основополагающих кулинарных советов: мини-ликбез для начинающих шеф-поваров

Полезные кулинарные советы

Сегодня для наших читателей мы составили список из десяти очень простых кулинарных советов, которые гарантированно будут весьма полезны в приготовлении различных блюд, поскольку уметь выбрать и правильно приготовить продукты очень важно в нашей жизни. Здесь вы найдёте только конкретные замечания из категории «как приготовить» и общие рекомендации по кулинарной тактике.

В основе большинства из этих методов лежат лежат приёмы французских профессиональных поваров.

1. Как сварить яйцо

Полезные кулинарные советы: варёное яйцо

Идеальное сваренное вкрутую яйцо должно быть чуть влажным с ярким желтком. Бледный, мучнистый цвет и тем более зеленовато-серая поверхность недопустимы — они свидетельствуют о том, что продукт переварен. Для того чтобы всё сделать правильно, выбирайте такую кастрюлю, которая будет достаточно велика для свободного размещения в ней нескольких яиц, стольких, сколько вы хотите приготовить. Важно, чтобы яйца не соприкасались друг с другом и в то же время не перекатывались по дну ёмкости во время кипения.

Налейте достаточное для полного погружения яиц количество воды. Можно (но это не обязательно) растворить в ней 1-2 чайные ложки соли: она препятствует растрескиванию и повышает температуру кипения. Вскипятите воду и опускайте яйца по одному при помощи ложки так, чтобы они не ударялись о дно кастрюли. Установите таймер на 8 минут. Спустя это время выньте их и опустите в кастрюлю с холодной водой до полного охлаждения (иначе процесс нагревания будет продолжаться). Теперь у вас есть идеальные сваренные вкрутую яйца.

2. Как делать яичницу-болтунью

Полезные кулинарные советы: яичница-болтунья

Многие считают, что лучшая яичница — это та, которая приготовлена на французский манер. В этом случае блюдо не получается сухим (как в английском варианте), а как бы приправленным соусом. Некоторые повара для этих целей используют пароварку, фактически превращая яйца в заварной крем.

Описываемый нами метод более быстрый. Вы можете использовать 2-4 яйца на человека в зависимости от того, насколько ваши домочадцы или гости голодны. Для этого в большую кастрюлю положите кусочек сливочного масла (25-40 грамм) и поставьте её на медленный огонь. Пока масло будет растапливаться, разбейте яйца в миску. Добавьте большую щепотку соли и молотого перца, а затем перемешайте вилкой. Растопленное масло не должно иметь пузырьков, которые свидетельствуют о перегреве жира. Вылейте полученную смесь в кастрюлю, постоянно перемешивая.

Если вам кажется, что масса не увеличилась в размере, можно немного увеличить нагрев. Скоро вы увидите, как белок начнёт сворачиваться, и они станут похожи на творог. Продолжайте мешать с умеренной скоростью, пока все яйца не свернутся подобным образом. В кастрюле всё же должно остаться небольшое количество жидкости.

Если огонь сильный — уменьшите его до среднего уровня. Затем добавьте ещё один кусочек сливочного масла и всё хорошенько перемешайте, пока оно не расплавится. Влейте дополнительно 3-4 столовые ложки сливок (можно и больше, если вы предпочитаете яичницу слегка жидковатой). Посолите по вкусу. Не переставайте мешать.

Яичница по французскому рецепту готова. Она получается необыкновенно нежной и вкусной! Попробуйте сами!

3. Как сделать омлет

Полезные кулинарные советы: омлет

Существует лишь одно незыблемое правило в приготовлении омлета: он не должен быть коричневым. Для одной порции возьмите небольшого размера сковороду и расплавьте в ней кусочек сливочного масла. Установите средний уровень нагрева. Пока масло растапливается, разбейте яйца в миску, добавьте хорошую щепотку соли и перца и всё перемешайте. Но не переусердствуйте — масса не должна быть взбитой.

Когда масло растает и начнёт слегка шипеть, влейте яичную смесь в сковороду. С помощью деревянной или силиконовой мягкой ложки размешивайте омлет всё время, разбивая появляющийся «творог». Если у вас остаётся немного жидкости, снимите сковороду с огня и поставьте в духовку, работающую в режиме гриля, на короткое время, пока верх омлета не подсушится, но не подрумянится. Это также можно сделать в микроволновке или в ростере.

Выньте сковороду из духовки, и, аккуратно подхватывая за края, скрутите омлет в рулет или просто сложите пополам, пока он не остыл, и выложите на блюдо. Вы можете добавить к нему дополнительные ингредиенты, прежде чем поставить под гриль, или полить небольшим количеством соуса сверху.

Вот и всё, очень быстро и вкусно!

4. Как приготовить макароны

Полезные кулинарные советы: макароны

Макароны — очень простое блюдо, которое можно приготовить довольно быстро. Используя этот метод, вы получите блюдо идеальной консистенции и вкуса.

Возьмите очень большую кастрюлю. Заполните её водой наполовину и добавьте достаточное количество соли. На вкус вода должна походить на морскую (это довольно высокая солёность, но она необходима, чтобы придать вкус блюду, — так готовят в Италии). Не добавляйте масло или что-либо другое в воду. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Затем бросайте в неё макароны.

Возможно, вам придётся их время от времени перемешивать, чтобы убедиться, что они не слипаются. Приготовление разных видов этих изделий всегда занимает неодинаковое время (хотя это, как правило, этот период длится от 8 до 10 минут), то есть вы должны следовать инструкции на упаковке. Варите указанное время, но начинайте проверять готовность на две минуты раньше, потому что в инструкции его часто завышают.

Чтобы проверить готовность, выньте из воды одну макаронину и откусите её: если она мягкая снаружи и слегка твёрдая внутри (но не хрустящая), макароны сварились (эта стадия готовности, называемая al dente, считается идеальной). Затем процедите их, но не промывайте. Чтобы макароны не стали сухими, в Италии добавляют к ним хорошего размера кусок сливочного масла и подают с сыром пармезаном. Если вы используете соус, то в него можно добавить небольшое количество оставшейся после варки воды для придания ему дополнительного вкуса и аромата.

5. Как приготовить идеальный стейк

Полезные кулинарные советы: стейк

Это французский метод, которым пользуются гораздо реже, чем всеми остальными. Вам понадобится хорошая, с толстым дном сковорода, которую предварительно нужно разогреть. Кусок мяса должен быть толщиной примерно 2 см. Слегка посолите и поперчите его с обеих сторон. Если вы используете гриль, обмажьте стейк маслом, в остальном техника та же. В горячую сковороду добавьте столовую ложку или две растительного масла (его должно быть достаточно, чтобы только покрыть дно, если вы не хотите кипятить стейк в масле).

Добавьте хороший кусок сливочного масла. Последует шипение. Убедитесь, что дно сковороды полностью покрыто слоем масла в 1 или 2 мм толщиной. Положите стейк и не трогайте его до поры до времени. Мясо нельзя сдвигать и приподнимать во время обжаривания. Это позволит вам получить красивую золотистую корочку снаружи. Время приготовления зависит от ваших предпочтений. Можно придерживаться следующей схемы:

  • 1 минута с каждой стороны — очень слабо прожаренный стейк;
  • 2-3 минуты с каждой стороны — слабо прожаренный;
  • 4 минуты с каждой стороны — средне прожаренный;
  • 5-6 минут с каждой стороны — хорошо прожаренный.

Непосредственно перед тем как перевернуть кусок, вы можете добавить ещё немного сливочного масла в сковороду. И опять же не трогайте мясо, пока время приготовления не выйдет. Затем снимите стейк с огня, положите на тарелку, накройте фольгой и оставьте на 3-5 минут перед подачей на стол. Это поможет смягчить волокна и сделать вкус мяса более нежным.

6. Как варить рис

Полезные кулинарные советы: варёный рис

Приготовление риса для многих людей стало неудачным опытом, к которому не хочется возвращаться. Но это не должно быть так, поскольку на самом деле всё очень просто.

Этот рецепт позволяет каждый раз получать рассыпчатый, “пушистый” рис. Великолепный результат получится при использовании басмати — это длиннозёрный белый сорт из Индии. Поэтому описанный метод предполагает приготовление именно его — с другими видами вкус и консистенция могут быть иными. Полученным количеством риса можно накормить 3-4 человека.

Возьмите среднего размера кастрюлю, налейте в неё немного растительного масла и поставьте на небольшой огонь. Когда масло станет горячим, добавьте мелко нарезанную половину луковицы (можно и без неё, но не без масла). Готовьте, пока лук не станет мягким. Возьмите кружку и заполните её до верха рисом. Высыпьте его в горячий лук и хорошо перемешайте. Наполните кружку горячей водой и добавьте в сковороду, затем добавьте вторую кружку воды (этот метод предписывает придерживаться соотношения одной порции риса к двум порциям воды). Посолите по вкусу. Вы можете добавить к рису любые специи, которые вам нравятся.

Доведите смесь до кипения и накройте крышкой. Уменьшите огонь до минимального и установите таймер на 15 минут. В течение всего периода приготовления крышку не трогайте вообще. По истечении положенного времени снимите её и с помощью вилки слегка придавите рис, отступив от края посуды и наклонив её слегка к себе.

Если вы увидите, что жидкость осталась, накройте крышкой и готовьте ещё минуту, проверяя наличие воды каждый раз описанным выше способом. Когда жидкости не останется, снимите кастрюлю с огня, уберите крышку и накройте салфеткой. Рис должен настояться в течение 4-5 минут. Вот и всё!

7. Как сделать картофельное пюре

Полезные кулинарные советы: картофельное пюре

Метод приготовления пюре, представленный ниже, пришёл из Франции, где он практикуется повсеместно. Благодаря ему вы получите идеальное пюре без комков.

Очистите и поделите пополам 6 картофелин среднего размера и положите их в кастрюлю, чтобы они заполнили её примерно на две трети. Залейте холодной водой и обильно посолите. Доведите до кипения и неплотно накройте кастрюлю крышкой. В зависимости от типа картофеля, который вы используете, время приготовления может варьироваться в пределах от 10 до 20 минут.

Когда клубни станут мягкими, но не рассыпающимися, слейте всю воду. Налейте в кастрюльку от половины до трёх четвертей стакана сливок, поставьте на плиту и доведите их до кипения (как только закипят, выключайте огонь). Выложите картофель на сито (такое же, какое вы используете для просеивания муки). Используя крепкую ложку, с силой продавливайте его через сито. Эта тяжёлая работа, но результат того стоит.

Когда всё будет готово, выложите картофель обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Добавьте туда большое количество сливочного масла (30-50 гр.) и, используя деревянную ложку, перемешайте. Во время смешивания начинайте подливать частями горячие сливки — они помогут маслу растаять, а блюду придадут насыщенный вкус и аромат. Используйте количество сливок, достаточное для того, чтобы довести пюре до консистенции густой пасты. Посыпьте молотым мускатным орехом, приправой для картофеля, перцем, и добавьте больше соли по вкусу, если это необходимо.

Подавать блюдо следует горячим.

8. Как жарить картофель

Полезные кулинарные советы: жареный картофель

Стоит отметить, что лучше всего для жарки картофеля подходит гусиный или утиный жир. Если его нет в вашем распоряжении, то можно использовать сало или жир, оставшийся после приготовления мяса. Итак, для начала помойте клубни и разрежьте их пополам, если они небольшие, или на четыре части, если крупные.

Растопите 50 г жира из расчёта на 500 г картофеля в посуде для жарки. Выложите нарезанный картофель, чтобы он покрыл всю поверхность. Посыпьте солью и запекайте на верхней полке предварительно разогретой духовки (до 190 градусов) в течение 40 минут, пока он не станет золотистым, или до готовности.

Некоторые люди предпочитают предварительно отварить его. Но тогда картофель всё равно нужно отправлять в духовку, чтобы подрумянить верхний слой. Это делается очень просто, но вам необходимо будет сократить время приготовления запекания.

9. Как варить овощи

Полезные кулинарные советы: варёные овощи

Естественно, время приготовления зависит от вида самих овощей, но этот способ практически универсален. Очистите плоды от кожуры (если это необходимо). Порежьте на кусочки размером в один укус. Выложите в кастрюлю и залейте кипятком с верхом. Убедитесь, что вы достаточно хорошо посолили воду.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду до кипения. Время от времени проверяйте овощи на готовность. Лучший способ проверки — проба на вкус. Готовые овощи должны быть мягкими, но упругими. Если кусочки разваливаются во время приготовления, значит, их переварили.

Сразу же по окончании варки процедите овощи и подавайте к столу.

10. Как жарить курицу

Полезные кулинарные советы: жарка курицы

Правильно пожарить курицу на самом деле очень простая задача. Сдобрите тушку изнутри солью и перцем, добавьте один лавровый лист, измельчённый зубчик чеснока и немного тимьяна. Снаружи также натрите солью и перцем и покройте слоем мягкого (но не расплавленного) сливочного масла по всей поверхности.

Положит курицу грудкой вниз на противень. Это поможет предотвратить её пересушивание. Готовьте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке в течение половины положенного времени. Время определяется по следующей формуле: 15 минут на 450 грамм курицы, плюс 15 дополнительных минут.

Переверните тушку грудкой вверх и закончите приготовление. После положите её на подогретое блюдо и дайте постоять в течение 15 минут перед подачей на стол, чтобы мясо стало мягким и сочным. Также вы можете налить немного кипятка в противень с курицей, чтобы после использовать его в качестве соуса.

Этот метод обеспечит мясу хрустящую корочку снаружи и мягкость внутри.