Пища – один из важных жизненных потенциалов, и без нее жизнь практически невозможна. Для правильного питания необходимы свежие продукты и качественные фрукты, а хранить мы их привыкли в холодильнике. Но оказывается, что научные разработки уже далеко продвинулись в этом вопросе, и сегодня мы как раз и рассмотрим несколько оригинальных способов сохранения разнообразных продуктов.
Облучение
Облучение продуктов это ноу-хау в кулинарии. Мы привыкли к микроволновым печам, в которых так хорошо делать горячие бутерброды и подогревать разнообразные блюда, особенно для детей. Но слово облучение вызывает у многих из нас негативные ассоциации об аварии на Чернобыльской АЭС, и не только.
Облучение пищевых продуктов – технология, в которой они (продукты) подвергаются воздействию ионизирующего потока, чтобы убить или вывести из строя бактерии и микробы. Если все сделано правильно, с соблюдением необходимой осторожности, процесс может замедлить или даже полностью остановить порчу продуктов, сохраняя при этом все их полезные свойства.
Так что впечатлительные могут быть спокойны, продукты не светятся в темноте и не радиоактивны. Генеральная ассамблея МАГАТЭ способствовала более широкому использованию технологии облучения продуктов питания во всем мире.
На территории СНГ в Республике Татарстан в 2010 году уже проводились первые эксперименты по облучению всевозможных продуктов, которые закончились положительным результатом.
Обработка высоким давлением
Технология обработки продуктов под высоким давлением (High Pressure Processing, HPP) во всем мире способствует устранению в рыбных, мясных, куриных и других продуктах опасных микробов. Немецкой компании MULTIVAC, расположенной в городе Вольфертшвенден, Бавария, удалось интегрировать технологию HPP в автоматические упаковочные линии, сделав технологию доступной и для работы с МГС (модифицированная газовая среда) упаковкой.
Продукты при обработке подвергаются массированному давлению около 50.000 фунтов на квадратный дюйм (3515,35 кг/кв. см) до пятнадцати минут. Этого давления достаточно для инактивации микроорганизмов, в результате чего еда сохраняется почти в десять раз дольше ее обычного срока годности.
Преимущества такой обработки:
- уменьшает аллергичность;
- широкий спектр применения;
- высокое качество;
- полный отказ от консервантов;
- увеличение срока жизни продукта в 10 раз;
- низкое потребление воды и энергии.
В результате на прилавки отправляется натуральный продукт со всеми сохраненными витаминами.
Закапывание в землю
Закапывание в землю пищи распространено у народов крайнего Севера – чукчи, эвенки и эскимосы таким образом готовят национальное блюдо копальхен, что в переводе означает «кислое мясо» – единственное лекарство от цинги с незапамятных времен в тех районах.
Для приготовления берут куски свежего мяса оленя, моржа или кита, завертывают в выделанную оленью шкуру, и укладывают в выложенную камнями яму, а потом засыпают землей. В вечной мерзлоте и чистом чукотском воздухе имеется лишь минимальное количество микробов, поэтому мясо не гниет, а закисает. Мясо обладает специфическим запахом и вкусом – у оленеводов и береговых чукчей оно считается изысканным деликатесом.
У многих народов есть свои рецепты, как сохранить продукты, закапывая их в землю. Древние народы тоже применяли такую практику, а потом стали появляться благоустроенные погреба. В кулинарии используется закапывание продуктов для сохранения, главное, чтобы контейнер не подвел, да и почва была сухая и соленая.
«Jugging» – приготовление в горшочках
Запекание в горшках – это своеобразная техника приготовления и одновременно консервирования мяса. Этот способ имел большое распространение в английской и французской кухнях еще в начале XVIII века.
Берется тушка животного, например зайца или кролика, и нарезается на куски. Мясо укладывается в глиняный горшок со специями, запечатывается сверху тестом и тушится на огне. На французском языке это называется виверра.
Вот небольшой рецепт «Jugged Hare» – «заяц в горшке»: тушку зайца нарубить на куски, уложить в высокий глиняный кувшин и залить маринадом из красного вина и ягод можжевельника. Закупорить кувшин тестом и поставить в кастрюлю с водой. Тушить до готовности, в конце можно долить свежую кровь зайца, подавать с красным портвейном.
«Jugged Rabbit» – кролик в горшке, считается деликатесом в кулинарии Мартиники. Еще одно подобное блюдо, традиционное для Соединенного Королевства Великобритания – «Jugged Kippers», копченая сельдь в горшочке. Такой способ применяют, чтобы избежать сильного запаха копченой рыбы.
Нетепловая плазменная обработка
Некоторые продукты питания, такие как овощи и фрукты, имеют довольно хрупкую поверхность, что делает проблематичной их тепловую обработку. Однако и здесь ученые нашли оригинальный выход.
Плазменная обработка – процесс обрабатывания овощей и фруктов при помощи плазмы с целью изменения физических или химических свойств поверхности. Плазма считается четвертым состоянием материи, кроме уже известных трех – жидкое, твердое и газообразное.
Ученые из института аграрной техники в городе Потсдам, Германия нашли применение так называемой «холодной плазмы». Продукты питания подвергаются обработке с помощью луча плазмы с температурой около 40 градусов по Цельсию.
Преимущество данного способа обработки заключается в остановке процесса роста и размножения бактерий, но при этом полностью сохраняется пищевая ценность продуктов и сохраняются все витамины. Дальнейшие исследования покажут, насколько безвредно применение плазменной обработки и как долго продукты смогут сохранять свой вкус и цвет.
Взрыв охлаждения
Вы когда-нибудь задумывались, почему в ресторанах поездов дальнего следования и круизных теплоходах продукты всегда свежие, а овощи и фрукты, будто только сорваны? В таких случаях используется, так называемая технология «доменного охлаждения» – взрыв охлаждения быстро снижает температуру только что приготовленного блюда от +70 до +3 градусов в течение около 90 минут.
Этот процесс применим и для вторых и для первых блюд. Быстрое понижение температуры сохраняет все вкусовые качества блюда, и при разогреве вы получаете такой же ароматный суп, если бы вы приготовили его на плите. После такой обработки приготовленные блюда можно хранить довольно длительное время.
Все предприятия общественного питания, которые используют заранее приготовленные блюда, могли бы использовать специальные установки типа «Randell BC-10E Worktop Blast Chiller». Такое устройство гарантирует хранение приготовленных блюд в течение нескольких месяцев.
Заливное и «Confit»
Наши предки хорошо уяснили, что для качественного сохранения продуктов, необходимо оградить их от влияния кислорода. Таким образом, родились два классических варианта – заливное и «Confit». Заливное это, как правило, отварное мясо, рыба или птица, залитые круто сваренным бульоном с добавлением кусочков овощей и грибов. В основном используется как холодная закуска.
Впервые эти блюда стали появляться в начале XIX века, в России их делали как мясные, так и рыбные. И хотя французские повара распространили этот принцип и на дичь и птицу, по-настоящему русским осталось рыбное заливное из ценных пород рыбы – осётр, лосось.
«Confit» существует в двух вариантах – мясо готовится на медленном огне в собственном жиру, затем его остужают и помещают в герметический контейнер, наподобие нашего варианта тушенки в деревнях, при заготовке мясных изделий для длительного хранения. И второй вариант, когда фрукты варятся в сахарном сиропе и потом хранятся как цукаты; или в банках, залитые получившимся желе.
«Confit d’Canard» – утиная ножка, на юго-западе Франции считается легендарным деликатесом. Итальянская кухня знаменита своими «Confit» приправами из лука, перца Чили и маринованного чеснока. А в Грузии делают национальную острую закуску из маринованных овощей – зеленой неочищенной фасоли и чеснока.
В модифицированной атмосфере
Воздух имеет огромное значение для растений и животных, но как только они превращаются в пищу, воздух, который подарил им жизнь, становится их злейшим врагом и причиной быстрого разложения и гниения.
Контролируемая Атмосфера Хранения (CAS) впервые была использована в 30-х годах прошлого столетия, когда корабли перевозили в трюмах фрукты. Туда закачивали газ CO2 для более длительного хранения во время перевозки.
В 70-х годах в магазинах Мексики стали появляться упаковки с рыбой и беконом. Впоследствии во всем мире стали применять аналогичную технологию упаковки продуктов и в настоящее время нас этим уже не удивить. Хотя у некоторых скептически настроенных граждан вакуумная упаковка может вызвать подозрения, но систематические проверки представителями санэпидемстанций до сих пор не выявили каких-либо нарушений.
Щелочи способствуют лечению
Растворы щелочи применяют в разных целях, в основном для очищения каких-либо поверхностей. Но, оказывается, есть способ применения пищевой щелочи для консервации продуктов, например зеленых маслин или рыбы. Лютефикс – дословно «рыба в щелочи», традиционное скандинавское рыбное блюдо, очень популярное в таких странах как Швеция, Норвегия и в некоторых регионах Финляндии.
При взаимодействии рыбных белков со щелочью происходит реакция, и рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. Далее ее жарят, запекают в духовке или готовят в микроволновой печи.
Лютификс к тому же считается традиционным, рождественским деликатесом, как у нас фаршированная рыба и красная икра, и остается популярным, несмотря на свой необычный вкус. В Норвегии в течение 2001 года было съедено 2600 тонн этого кушанья.
Позволить природе сделать деликатес
В настоящее время все труднее найти экологически чистые продукты без всевозможных добавок и консервантов. Наши предки умели заготавливать запасы продовольствия на довольно длительные сроки, используя только естественные условия щедрой природы. В настоящее время используется термин «Biopreservation» – использования естественных или контролируемых противомикробных препаратов для консервации пищевых продуктов и расширения сроков их годности.
В основном, применяются разнообразные процессы брожения. Наши любимые алкогольные напитки – пиво и вино как раз и сделаны с помощью такой технологии. Она также входит в основу приготовления многих кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий. Во Франции еще в XV веке существовали специальные гильдии мастеров мясных копченостей, которые занимались производством из свежего мяса деликатесов, которые долгое время не портились и сохраняли свой первоначальный вкус.
В настоящее время существует множество способов приготовления окорока по традиционным рецептам, например, в Шотландии бараний окорок готовят наподобие ветчины и подают три раза: на завтрак в холодном виде, а на обед и ужин горячим с соусом из каперсов. Старинный рецепт эскимосов с Аляски по приготовления вяленного моржового мяса заключается в его вывешивании на берегу моря под навесами, а далее соленый морской ветерок все делает за человека.
Нет нужды в тепловой обработке, излишний жир стекает в специальные емкости, и мясо может храниться в течение полугода без холодного погреба. Мой друг родился и вырос на крайнем Севере некогда великой державы под названием СССР, и многое, что здесь написано, он видел в реальной жизни.
Его семья часто лакомилась строганиной – это замороженное мясо оленя или кита, нарезанное тонкими пластинками и вымоченное в растворе уксуса со специями, по словам приятеля, вкус был непередаваемый! Не нужно путать со струганиной – это замороженная красная рыба лососевых пород, которая нарезается стружкой.
Копальхин не пробовал, но его отец ел, так как по работе часто бывал в стойбищах у кочующих оленеводов, и говорит что довольно вкусно, если не обращать внимание на запах. Он много раз лакомился консервированной уткой в собственном соку из Китая и сосисками в желе из высоких жестяных банок. А уже позже, в Магадане, они часто покупали большие треугольные килограммовые банки с ветчиной из Югославии. Вот вам и яркий образец «Confit», про заливное и холодец промолчу – все ели и знаем как это вкусно.
В те времена они довольно часто совершали длительные перелеты с Крайнего Севера в Москву, как правило, раз в три года во время отпуска родителей. Друг рассказывал, как всегда поражался горячим и сочным котлетам или куриному мясу, которое подавали им два раза за длительный перелет: около 6 часов от Магадана до Новосибирска и потом еще пять с половиной часов до Москвы. Сейчас все становится понятным, а тогда это было чудом для подростка.
Оставьте комментарий