Жареные куриные крылышки под ароматным соевым соусом, или тэбасаки: равнодушным не останется никто!

Слово “тэбасаки” в буквальном переводе означает «кончики крыльев» и может относиться и к частям разделанной тушки цыплёнка, и к названию блюда, очень популярного в барах Нагои. В отличие от некоторых других вариантов жареного цыплёнка, тэбасаки всегда готовится вместе с крылышками, которые практически не панируются и приправляются уже будучи полностью прожаренными.

Несмотря на отсутствие настоящей панировки, в процессе жарки на крыльях образуется хрустящая и тонкая, как у рисового крекера, корочка. Затем их обмакивают в глазурь, основой которой является острый и сладкий соевый соус. Собственно говоря, тэбасаки — двоюродный брат корейского жареного цыплёнка и американских крылышек баффало.

Получается, что речь пойдёт о приготовлении особо хрустящего цыплёнка без кляра или панировки, сохраняющем свою корочку даже будучи пропитанным соусом. Есть несколько секретов достижения такого результата без использования профессиональной фритюрницы и большого количества жира.

Любой, кто знаком с технологией приготовления картофеля-фри, может применить свои навыки (с небольшими изменениями) и для создания куриных крылышек по-японски. Важно помнить, что поверхность крылышек перед погружением в кипящее масло должна быть очень сухой. Обжаривают их дважды.

Первый раз жарят при более низкой температуре, чтобы приготовилось мясо и снизить естественную влажность кожицы. Затем крылышки охлаждают, и снова обжаривают, но уже при более высокой температуре — до момента превращения кожицы в хрустящую корочку золотисто-коричневого цвета.

Теперь вы, уважаемые читатели, знаете, как приготовить партию суперхрустящих крылышек. Но, как же глазировать их так, чтобы не размягчить нежную корочку? Хитрость заключается в том, что вы должны обмакнуть крылышко в глазурь сразу же после вынимания его из кипящего масла. Этот подход позволяет «поймать двух зайцев».

Прежде всего, горячий пар, всё ещё выходящий из крылышка, не даст глазури слишком обильно пропитать корочку и сделать её мягкой. А во-вторых, очень горячая поверхность крылышка фактически карамелизует нижний слой глазури. Таким образом продукт станет более ароматным и не отсыреет.

Если вы равномерно распределите крылышки на блюде, а не сложите их горкой, то корочка на них сохранит свои хрустящие свойства в течение по крайней мере получаса.

В Нагое такое блюдо часто подаётся с небольшим количеством сладких и нежных капустных листьев. Огурец или стебель сельдерея, порезанные ломтиками, тоже отлично подходят на роль гарнира. Если же вы любите что-то «погорячей», попробуйте подмешать в глазурь немного корейской пасты чили (гочуянг) или присыпьте готовые крылышки корейской приправой гочугару (сушёный перец чили грубого помола).

Хрустящие и сочные жареные куриные крылышки, покрытые сладкой чесночной глазурью.
Секреты приготовления тэбасаки по-нагойски.

• 800 г куриных крылышек;
• ½ чайной ложки чёрного перца;
• ½ чайная ложка соли;
• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 3 столовые ложки коричневого сахара;
• 3 столовые ложки саке;
• 3 столовые ложки мирина (японское рисовое вино);
• 1 чайная ложка имбирного сока;
• 1 средняя головка чеснока;
• 1 столовая ложка чёрного уксуса;
• 1 столовая ложка картофельного крахмала;
• растительное масло.

Приготовление:

• Поместите крылышки в большую чашу и присыпьте их солью и перцем. Перемешайте, чтобы приправы равномерно их покрыли, подержите в течение примерно 1 часа (или чуть меньше, если вы торопитесь) в холодильнике. За это время соль вытянет из цыплёнка лишнюю влагу, что поможет сделать его корочку более хрустящей.
• Сделайте глазурь, смешав сахар, соевый соус, саке, мирин, имбирный сок и измельчённый чеснок в неглубокой кастрюле. Нагрейте на среднем огне до кипения, чтобы глазурь начала пузыриться по всей поверхности. Добавьте уксус, перелейте глазурь в большую миску и остудите.

• Налейте примерно растительное масло слоем примерно в 5 см в кастрюлю с толстым дном и нагрейте его до 160^оС. Выньте крылышки из холодильника и бумажными полотенцами обсушите их как можно тщательнее. Перемешайте обсушенные крылышки с картофельным крахмалом так, чтобы он покрыл тонким слоем каждый кусочек.

• Обжарьте крылышки в течение 10 минут небольшими партиями. Главное, чтобы каждая партия попадала в масло температурой в 160^оС (масло нагревается довольно быстро). Обжаренные крылья сложите на блюдо.

• Увеличьте нагрев и меньшими, чем в начале, партиями обжарьте крылышки ещё раз. Очень важно не закладывать в кастрюлю с маслом слишком много крылышек, чтобы оно не охлаждалось. Крылышки будут готовы тогда, когда их кожица станет золотисто-коричневого цвета (через 2-3 минуты). Сразу же из кипящего масла помещайте крылышки в миску с глазурью и быстро, но тщательно перемешивайте. Не оставляйте их в миске с глазурью.

• Готовые тэбасаки выложите на блюдо и присыпьте небольшим количеством перца и обжаренных семян кунжута. Подайте к столу немедленно.